Richtige Vergärung

Auswahlkriterien für geeignete Rohstoffe:

• hoher Zuckergehalt (d.h. reifes Obst)
• ausgeprägtes, sortentypisches Aroma
• saubere, gesunde Früchte

Geeignetes Obst ist eine wichtige Voraussetzung für die Erzeugung qualitativ hochwertiger Brände. Es ist jedoch unumgänglich, dieses Obst auch richtig, d.h. sauber und kontrolliert zu verarbeiten.

Das richtige Einmaischen beginnt beim Waschen des Obstes nach dem Aussortieren evtl. beschädigter Früchte. Eine anschließende, an die Obstart angepaßte, sorgfältige Zerkleinerung der Früchte ist für eine optimale Vergärung unerläßlich. Durch die Zerstörung der Zellmembranen beim Mahlen oder Pressen werden die Inhaltsstoffe, die für die Hefeernährung wichtig sind, vor allem aber die Zucker, für die Hefen besser zugänglich gemacht.

Einmaischen:

• Reinigung des Obstes
• richtige, an die Obstart angepaßte Zerkleinerung(Vorsicht: Steine!)
• bei dickflüssigen Maischen Enzymzusatz
• Maische bei Bedarf ansäuern
• Zusatz von Reinzuchthefe

Bei der Zerkleinerung von Steinobst ist Vorsicht geboten. Um einen zu starken Steinton im Destillat zu vermeiden, sollten beim Zerkleinern möglichst keine Steine zerstört werden. Qualitätsbewußte Brenner entfernen sogar je nach Betriebsphilosophie einen Großteil der Steine vor der Vergärung. Dickflüssigen Maischen (z.B.Quitten) sollten pektolytische Enzympräparate zur besseren Verflüssigung zugesetzt werden. Von entscheidender Bedeutung ist das Ansäuern der Maische nach vorheriger Bestimmung des pH-Wertes.

Den pH-Wert der Maische kann der Brenner leicht selbst messen (Teststäbchen, einfach handhabbare Meßgeräte). Der optimale pH-Wert-Bereich für eine saubere Vergärung liegt bei 3 - 3,2. Bei höheren pH-Werten ist mit einer erhöhten Bakterienaktivität zurechnen, was zu Gärfehlern und später zu sensorischen Mängeln führt. Bei säurearmen Früchten, wie z.B. Williams-Birnen, ist daher ein Zusatz von Schwefelsäure oder entsprechenden Kombinationspräparaten bis zu einem pH-Wert von 3 - 3,2 dringend geboten. Die Maische sollte beim Ansäuern gründlich durchmischt und unmittelbar im Anschluß daran mit Reinzuchthefe versetzt werden.

Nur ein möglichst rascher Zusatz der Reinzuchthefe nach dem Zerkleinern des Obstes sichert eine reintönige Vergärung. Haben die natürlich vorkommenden, sogenannten "wilde Hefen" vor der Zugabe der Reinzuchthefe ausreichend Zeit zur Vermehrung, können sie Fehltöne produzieren (z.B. Essigsäureethylester = Uhuton), bevor die gärintensiven Hefen sich durchsetzen.

Generell gilt, daß die Verarbeitung des Obstes bis zum Einfüllen in den Gärbehälter so zügig und sauber wie möglich erfolgen sollte. Lange Standzeiten vor dem Ansäuern oder der Zugabe der Reinzuchthefe führen leicht zu sensorischen Mängeln aufgrund von Fehlgärungen durch Bakterien und wilde Hefen. Als Gärbehälter sollten nur geeignete Gefäße verwendet werden. Ausgediente Chemikalienfässer oder ähnliches führen zu sensorischen Fehlern durch Fremdsubstanzen, die von der Maische aufgenommen werden können.

Gärführung:

• saubere, geeignete Behälter(Gärtrichter)
• auf Tresterhut-Bildung achten
• Gärtemperatur kontrollieren

Die Behälter sollten max. zu ? befüllt und zur Verhinderung von Luftzutritt mit einem Gärtrichter verschlossen werden. Die Vergärung in offenen Behältern führt fast immer zu Fremdinfektionen und/oder Oxidation der Maische. Das häufig praktizierte Umrühren der Maische zur Vermeidung der Bildung eines Tresterhutes sollte nur zu Beginn der Gärung erfolgen. In diesem Stadium kann sich das schützende Kohlendioxidpolster über der Maischeoberfläche nach dem Zerstören des Tresterhutes wieder erneuern, da durch die noch starke Gärintensität ausreichend Kohlendioxid neu gebildet wird.

In der fortgeschrittenen Gärung sollte die Maische nicht mehr umgerührt bzw. belüftet werden, da der Kohlendioxidschutz verlorengeht und die Bakterien dadurch Zugriff haben. Wichtig ist auch die Kontrolle der Gerätetemperatur. Zu niedirge Teperaturen führen leicht zu Gärstockungen, zu hohe Temperaturen zu Aromaverlusten, da die empfindlichen Aromastoffe bei starker Gärintensität ausgeblasen werden. Nach follständig abgeschlossener Gärung (überprüfen!) sollte die Maische in randvollen, luftdicht abgeschlossenen Behältern bis zum Brennen in geeigneten Räumen (Kein Fremdgeruch) kühl und möglichst kurz gelagert werden.

Dr. G. Scholten u. M. Kacprowski, Institut für Ökologie der SLVA Trier

Dieser Artikel ist 1998 in den September-Ausgaben der Verbandszeitschriften UNSER GARTEN; DER HESSICHE OBST- UND GARTENBAU und RATGEBER FÜR DEN GARTENLIEBHABER erschienen. Mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlagsgesellschaft mbH, Kaiserstraße 77, 66133 Saarbrücken-Scheidt, Tel. 0681-812040, Fax 0681-812025.