Backofen auf 115 Grad vorheizen.
Kartoffel-Dressing: Kartoffeln schälen, grob würfeln. In Brühe weich garen, mit der Brühe, Essig, Muskatnuss pürieren, Salz, Pfeffer, Öl, Zwiebel, Knoblauch und Schnittlauchröllchen unterheben, bei Seite stellen.
Salate waschen, putzen, trocken schütteln. Endiviensalat in mundgerechte Stücke zupfen. Birnen waschen, entkernen, in dünne Spalten teilen. Alles mischen, auf Tellern verteilen.
Entenbrust kalt abbrausen, trocken tupfen. Haut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin erst auf der Haut- dann auf der Fleischseite 1 Minute kross anbraten. lm vor geheizten Ofen in etwa 15 Minuten fertig braten. Ofen ausschalten, Entenbrust noch 10 Minuten darin ruhen lassen
Rote Bete vierteln, dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zucker darin schmelzen lassen. Rote Bete darin schwenken, kräftig salzen und pfeffern.
Fleisch in Scheiben schneiden, dekorativ auf dem Salat anrichten. Rote Bete, gehakte Nüsse und Dressing darüber verteilen, servieren und genießen.
Dazu ofenfrisches Baguette reichen.