Herbst

Duft und Würze konservieren

Duft und Würze konservieren

« Zum richtigen Zeitpunkt geerntete und schonend getrocknete Teekräuter bewahren ihre Farbe und ihre Heilkraft

Ob ein klassischer Kräutergarten oder ein Beet mit Heil- und Duftpflanzen, spätestens wenn die Erntezeit begonnen hat, steht man vor der Frage „Wie die Aromen und andere wertvollen Inhaltsstoffe ohne allzu große Verluste konservieren?“

Egal für welche Methode man sich entscheidet, wichtig für Genuss und Heilkraft ist der richtige Erntezeitpunkt. Für den Frischverzehr, also Suppen und Soßen, Kräuterquark, wohltuenden Tee oder leckere Desserts pflückt oder schneidet man Stängel, Blätter und Blüten von Frühjahr bis Herbst laufend frisch und möglichst erst kurz vor der Zubereitung. Für die Vorratshaltung wartet man ab, bis der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Weil dieser Zeitpunkt bei jedem Kraut ein wenig variiert, leistet ein Erntekalender gute Dienste. Geerntet wird bei sonnigem Wetter, am besten vor der Mittagszeit, sobald der Tau abgetrocknet ist. Die Kräuter dürfen keinesfalls feucht sein.

 
Mit Salz vermischter Thymian

Mit Salz vermischter Thymian würzt Ziegenkäse mit Honig aber auch französisches Kartoffelragout mit Oliven und Kapern

Die Blätter von Zitronenverbene

Die Blätter von Zitronenverbene werden nach dem Trocknen luft- und lichtgeschützt aufbewahrt und erst bei der Zubereitung zerkleinert

Erntekalender als PDF Datei zum Herunterladen:

www.syringa-pflanzen.de/media/pdf/Erntekalender.pdf, Kräutergärtnerei Syringa, 78247 Binningen
www.keimzeit-saatgut.de, Keimzeit Saatgut-Fachversand, 21358 Mechtersen

Trocknen hat Tradition

Bei der einfachsten und seit Jahrhunderten praktizierten Konservierungsmethode werden Kräuter und Gewürze durch Wasserentzug haltbar gemacht. Sollen Wirkstoffe und Aromen weitgehend erhalten bleiben, muss man sich mit der Verarbeitung sputen, denn jede Verletzung, also auch der Schnitt, setzt biologische Abbauprozesse in Gang.
Für schnelles und schonendes Dörren zupft oder streift man die Blätter und Blüten von den Stielen. Anschließend werden sie in dünner Schicht oder je nach Größe sogar einzeln nebeneinander auf mit einem mit Fliegengaze bespannten, stapelbaren Trockenrahmen aus Holz oder speziellen Trockensieben ausgebreitet.

Tipp: Zur Not ein grobes Geschirrtuch über den Wäscheständer legen. Bei natürlicher Lufttrocknung – idealerweise an einem dunklen, warmen, gut durchlüfteten Ort- sollten die Kräuter nach 3 bis 4 Tagen rascheltrocken sein. Dabei hilft ein Test: Blattstiele und -rippen müssen sich leicht brechen lassen, kann man sie noch biegen, sind sie innen noch feucht. Mehr als 10 Tage sollte der Trocknungsprozess nicht dauern, sonst sind die Wirkstoffverluste zu groß.

Lässt sich die Ernte trotz einer anhaltenden Schlechtwetterperiode mit häufigen Regenfällen und hoher Luftfeuchtigkeit nicht mehr aufschieben, muss man auf elektrische Trockengeräte zurückgreifen. Einfache Dörrapparate sind in erster Linie für die Trocknung von Obst und Gemüse gedacht, für schonendes Dehydrieren sind nur thermostatgesteuerte Modelle zu empfehlen, bei denen sich die Temperatur exakt einstellen lässt. Das Trocknen im Backofen ist ebenfalls riskant, gerade im niedrigen Temperaturbereich ist die Toleranz oft recht groß. Zur Kontrolle also unbedingt ein Küchenthermometer in den Backraum legen und regelmäßig die Tür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.

Die idealen Trockentemperaturen liegen um 30 bis höchstens 40 °C. Darüber verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Dass passiert übrigens auch Nachzüglern, die im Sommer erst in der Mittagshitze ernten. Die Kunst der Trocknung zeigt sich gerade, wenn es darum geht, die appetitliche Farbe von Blättern und Blüten zu erhalten. Verblasst oder verbräunt das Trockengut, haben sie auch ihre Aromen und gesundheitlich wichtigen Substanzen eingebüßt. Nur ausnahmsweise ist der dabei stattfindende Fermentationsprozess geradezu erwünscht, etwa weil dadurch bittere Gerbstoffe abgebaut werden und beispielsweise für sanfte Hausteemischungen getrocknete Brombeer- und Himbeerblätter ein an Schwarztee erinnerndes Aroma entwickeln. Bestens geeignet für erste Versuche sind Zitronenverbene und Melisse, auch wilde Frühlingskräuter wie Brennnesseln, Gundermann und Schlüsselblumen-Blüten lassen sich gut trocknen. Bei Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel wird die Qualität der professionellen Gefriertrocknung durch die einfache Lufttrocknung dagegen meist nicht erreicht. Zum Glück gibt es ein ebenso unkompliziertes Verfahren der Haltbarmachung, bei dem auch diese Kräuter ihren Geschmack bewahren.

 
Bergbohnenkraut

Bergbohnenkraut wird laut Erntekalender stets vor der Blüte geerntet

Rosmarinzweige

Rosmarinzweige lassen sich gut trocknen. Man bewahrt die ganzen Zweige auf und streift die Nadeln erst kurz vor dem Kochen ab

Ernten und verwerten im April

Wildkräuter: Bärlauch, Brennnessel, Brunnenkresse, Gundermann, Löwenzahn, Schlüsselblumenblüten (mit Kelch)
Gartenkräuter: Brombeerblätter, Gewürzfenchel (frisches Kraut), Kerbel, Kresse, Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch, Stiefmütterchen (Kraut und Blüten), Zitronenmelisse

Konservieren durch Einsalzen

Mangels Tiefkühlschrank legten unsere Großeltern die Gartenschätze in Salz ein. Diese Methode bietet sich für Küchenkräuter die ohnehin für pikante Rezepte verwendet werden geradezu an. Anders als das übliche Kräutersalz, bei dem die zuvor getrockneten und fein zermahlenen Kräuter erst im Nachhinein mit Salz vermischt werden, sind in Salz konservierte frische Würzpflanzen in Suppen, Soßen und anderen Gerichten kaum von erntefrischen Kräutern zu unterscheiden.

Christel Rupp

 

Rezept

Die frisch geernteten Triebe mit kaltem Wasser abbrausen, sorgfältig trocken tupfen, anschließend grob hacken und gleichmäßig mit Salz vermischen (ca. 15 bis 20 g Salz auf 100 g Kräuter). Die Mischung in kleine Einweckgläser füllen, etwas andrücken und verschließen. In Salz eingelegte hartblättrige Arten, etwa Bergbohnenkraut oder Currykraut, können bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Eine aus Estragon und anderen weichblättrigen Kräutern hergestellte Salzmischung ist im Kühlschrank besser aufgehoben. (Haltbarkeit 6 bis 12 Monate).

Tipp

Eigene Kompositionen eignen sich auch zum Verschenken. Pizza- und Pastafans freuen sich über eine Würzmischung aus abgezupften Rosmarin-, Thymian- und Oreganoblättchen, zu Kartoffelgerichten schmeckt ein Mix aus Majoran, Liebstöckel und Petersilie und zu Fisch, egal ob gebraten, gegrillt oder gedünstet, passt ein salziges Trio aus Kerbel, Zitronenthymian und abgeriebener Zitronen- oder Limettenschale.
Wichtig: Die im Rezept angegebene Salzmenge reduzieren oder ganz weglassen und die Gerichte erst nach Zugabe der Kräuter wenn nötig nachsalzen!

 

Blumen- und Kräutertrockner

Blumen- und Kräutertrockner

Ein Blumen- und Kräutertrockner, auch Kräuterkrone genannt, ist dekorativ und verleiht Balkon und Terrasse südlichen Charme. Wichtig ist, dass für die Trockensträuße nur wenige Stiele locker gebündelt werden, bei mangelnder Durchlüftung können Blätter und Stängel im Inneren schimmeln! Fazit: Lavendelsträußchen für den Kleiderschrank, Blumen für Kränze und Gestecke, auch Zitronenverbene und Gewürzlorbeer dürfen gebündelt und kopfüber aufgehängt werden. Für empfindlichere Heil- Tee- oder Würzkräuter ist diese Methode auch bei mediterranen Klimabedingungen nicht zu empfehlen!

Bildquelle: Keimzeit2

Quelle:
Dieser Artikel ist in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (April/2018) erschienen.
Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz, Telefon 06887 / 90 32 99 9, Telefax 06887 / 90 32 99 8,
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