Herbst

Obst und Gemüse: ernten, lagern, konservieren

Duft und Würze konservieren

« Herbstäpfel wie 'Gravensteiner' reifen ab Anfang September. Sie schmecken frisch vom Baum und lassen sich unter günstigen Lagerbedingungen noch bis Dezember aufbewahren

Für viele Gärtner war der trockene Sommer eine Herausforderung. Doch nun heißt es: Die Früchte der Arbeit ernten und für den Winter aufbewahren.

Späte Äpfel früher pflücken

Zum Einlagern bestimmte Herbstäpfel, beispielsweise 'Alkmene' oder 'Rubinola', holt man ab Anfang September vom Baum, sobald sich der Stil bei leichter Drehung fast von selbst vom Zweig löst. Wartet man zu lange, werden die Früchte allzu rasch weich und mehlig. Ein paar Äpfel für den Frischverzehr dürfen bis kurz vor Frosteinbruch an den Zweigen hängen bleiben: Insbesondere der gute alte ‘Gravensteiner’ entwickelt dabei einen umwerfenden Duft und ein einzigartiges Aroma. Winteräpfel wie 'Glockenapfel' und Birnensorten wie 'Madame Verté' oder 'Vereinsdechant' werden „baumreif“, also bereits vor der Genussreife gepflückt und müssen je nach Sorte anschließend 4 bis 8 Wochen nachreifen. Erst dann entfalten sie ihr volles Aroma. Das Fruchtfleisch darf bei der Ernte jedoch keinen grünlichen Schimmer mehr zeigen, sondern sollte beim Aufschneiden je nach Sorte reinweiß bis leicht gelblich glänzen. Kelch- und Stielgrube sowie Schalenfarbe sollten ebenfalls sortentypisch ausgeprägt sein. Die Kerne sind bei der Reifebestimmung übrigens kein sicheres Merkmal: Gerade bei den Spätsorten färben sie sich oft lange vorher hell bis dunkelbraun. Ernten Sie Lagerobst immer mit Stiel. Reißt man ihn ab, entstehen Verletzungen in der Kelchgrube, durch die Fäulnispilze eindringen können. Auch Äpfel mit Wurmbefall oder beschädigter Schale sollten nicht eingelagert, sondern umgehend verwertet werden.

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Birnen für den Vorrat pflückt man, sobald sich der Stiel bei leichtem Anheben der Früchte leicht vom Zweig löst

Kohlrabi können im kühlen Keller noch bis zum Frühjahr eingelagert werden. Zuvor werden die Blattschöpfe abgeschnitten

Acr197120691476481321249« Wegen der vielerorts extremen Trockenheit werfen viele Apfelbäume ihre Früchte ab. Größere Mengen Fallobst jetzt rasch aufsammeln und zu Saft verarbeiten. Faule Früchte aussortieren.

Der ideale Lagerraum

Zwar gibt es auch in neu gebauten Häusern meist ein kühleres Kellergeschoss, ein luftfeuchter, dunkler Naturkeller mit idealen Lagertemperaturen zwischen 0,5 bis 4 °C ist heutzutage eher Mangelware. Doch es gibt weitere Möglichkeiten, gute Bedingungen zu schaffen, damit Obst und Gemüse möglichst lange frisch und knackig bleiben. Der Fahrradschuppen oder ein Carport mit Abstellraum lassen sich mit ein paar schmalen Regalen und praktischen Stapelkisten (z. B. http://www.bund-lem-go.de/lagerung-von-aepfeln.html) relativ leicht zum Lagerraum umfunktionieren. Um die Temperatur konstant zu halten und Trockenheit vorzubeugen, hilft ausgiebiges Lüften – am besten über Nacht.

Obst und Gemüse trennen

Weil Äpfel, Birnen und Quitten das Reifegas Ethylen ausscheiden und die Lagerfähigkeit dadurch insbesondere bei Kopfkohl und Kartoffeln erheblich herabgesetzt wird, sollte man Obst und Gemüse grundsätzlich getrennt aufbewahren. Ist dies nicht möglich, packt man die Obstkisten in Lochfolie ein und stellt diese unter ein leicht geöffnetes Fenster. Stattdessen können Sie die Früchte auch portionsweise in ebenfalls gelochte Kunststoffbeutel verpacken. Auch auf dem überdachten Balkon bringt man im Winter ein paar Kisten unter. Zur Not stapelt man sie im Lichtschacht auf der Nordseite des Hauses. Schlägt man die Kisten mit mehreren Lagen Wellpappe aus und deckt sie mit dicken Holz- oder Styroporplatten ab, sind Nachtfröste bis minus 5 °C kein Problem. Kurzfristig kann man die Kisten in Noppenfolie einpacken, bei höheren Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht droht dabei Schwitzwasserbildung und dadurch verursachte Fäulnis.

Einige Spätgemüse können draußen bleiben

Acr19712069147648 949955« Späte Möhren wie 'Leira' oder 'Rodelika' sind 22 bis 26 Wochen nach der Aussaat erntereif.

In milden Lagen sind Möhren, Pastinaken, Wurzelpetersilie auf dem Beet unter einer warmen Decke aus Stroh und Vlies oft besser aufgehoben, als im Keller. Rote Bete, Herbstkohlrabi, Rettiche und Sellerie vertragen dagegen kaum Frost und sollten spätestens Ende Oktober abgeerntet werden. Der richtige Zeitpunkt: Sobald die Blätter fleckig werden oder beginnen zu vergilben. Am besten schichtet man die Knollen anschließend lagenweise in Kisten mit feuchtem Sand. Zuvor die Blattschöpfe 1 bis 2 cm über den Knollen abschneiden und anhaftende Erde lediglich grob abstreifen oder vorsichtig abbürsten. Auch für Gemüse gilt: Nur einwandfreies Erntegut einlagern! Zwiebeln holt man vom Beet, wenn gut die Hälfte der Röhrenblätter von selbst umgeknickt sind. Eine spätere Ernte führt zu früherem Austreiben!
Anders als Sommerkürbisse wie Zucchini oder Rondini müssen Winterkürbisse lange ausreifen. Nur dann können die Früchte über viele Wochen ohne Qualitätsverlust eingelagert werden. Je nach Sorte beginnt die Erntezeit Ende September und dauert bis Mitte Oktober. Warten Sie unbedingt, bis der Stiel hart und holzig wird und sich rund um den Stielansatz winzige Risse bilden, ernten Sie aber unbedingt vor dem allerersten Frost! Der oft empfohlene Klopftest ist übrigens wenig aussagekräftig. Gerade die besten Speisesorten mit dickem Fruchtfleisch wie Hokkaido- oder Butternuss-Kürbisse klingen auch bei Vollreife nicht hohl. Bei anhaltend sonnigem Herbstwetter können Sie die Früchte von den Ranken schneiden und auf dem Beet nachreifen lassen. Bei feuchter Witterung geschieht dies besser an einem luftigen, ca. 20 °C warmen Ort. Dabei steigt der Vitamin-C-Gehalt und das Fruchtfleisch entwickelt seinen nussigen Geschmack. Die endgültige Lagerung erfolgt ebenfalls in einem trockenen Raum bei Temperaturen zwischen 10 bis 15 °C

Hausgemachte Delikatessen

Acr19712069147648 2146253Die Äpfel sind reif: Weißes Fruchtfleisch ohne Grünstich ist ein zuverlässiges Zeichen. Die Kerne färben sich dagegen oft schon vor der Baumreife dunkelbraun. »

Wer ein paar Gläser mit eingekochtem, süßem Kompott und pikanten Chutneys im Haus hat, kann jederzeit ein Essen aus dem Ärmel zaubern oder unerwarteten Besuch mit selbst gemachten Köstlichkeiten überraschen. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle und alle lassen mit ein wenig Fantasie ganz nach Geschmack variieren.
Für die Grundzutaten gilt: Nur einwandfreies Obst und Gemüse schmeckt und bleibt lange haltbar. Überreifes, fleckiges oder von Maden befallenes Erntegut sollte aussortiert werden. Fallobst von Äpfeln und Birnen großzügig ausschneiden, sonst beginnt daraus fabriziertes Kompott oder Mus im Glas zu gären! Vor allem wenn man auf konservierenden Zucker ganz oder teilweise verzichtet oder auch weniger Salz verwenden möchte, als üblich, sollte man darauf achten, dass alle Arbeitsgeräte absolut sauber sind. Einmachgläser und Schraubdeckel also so heiß wie möglich ausspülen und am besten in der Spülmaschine (Spülgang mit 70 bis 75 °C) oder im Einkochtopf sterilisieren. Gummiringe dürfen nicht in die Spülmaschine und werden lediglich einige Minuten in siedendes Wasser gelegt.
Gemüse, die in der Regel gekocht verzehrt werden, wie Bohnen, Erbsen oder Rotkohl, eignen sich ganz besonders zum Einkochen. Blattgemüse wie Mangold und Spinat verlieren dabei ihre frische grüne Farbe, deshalb friert man sie besser ein. Bei Obst hilft ein Schuss Zitronensaft oder Zitronen- oder Ascorbinsäure aus dem Päckchen, damit die Früchte ihre appetitliche Farbe bewahren. Ein wenig Säure verleiht süßen Pflaumen und Mirabellen zudem mehr Geschmack.
Himbeeren, Blaubeeren und Brombeeren werden beim Einkochen meist zu weich. Also legt man sie dicht an dicht auf ein Blech oder eine flache Schale, lässt sie im Gefriergerät gut durchfrieren und füllt sie anschließend in Kunststoffbeutel ab. Für schnelle Quarkspeisen, Fruchtjoghurt- oder Dessertsoßen kann man die Früchte auch gleich mit ein wenig Zucker pürieren und in kleinen Dosen einfrieren.

Christel Rupp

 

Trockenobst

Acr19712069147648152159Für unsere Vorfahren war Trocknen die einzige Möglichkeit, die im Sommer gesammelten Nahrungsmittel haltbar zu ma-chen. Heute haben wir weitaus mehr Verfahren, um Vorräte anzu-legen. Eigenes Obst trocknen liegt wieder im Trend. Ursache ist eine Mischung aus Spaß am Selberma-chen, Freizeitbeschäftigung, Ge-schmacksqualität, Gesundheits-bewusstsein und Vertrauen in die eigenen Rohstoffe.
Dörrobst bietet gesundheitsför-dernde Inhaltsstoffe in konzen-trierter Form: sämtliche Mineral- und Ballaststoffe bleiben erhalten. Auf Wanderungen, beim Sport oder am Arbeitsplatz dienen Dörr-produkte als Kraftnahrung und einfach handhabbare Fitmacher. Vitamin C und viele B-Vitamine gehen beim Trocknen großteils verloren, aber dafür gibt es genü-gend andere Quellen.

Äpfel weich oder kross

Da sich je nach Inhaltsstoff bis zu 75 % der enthaltenen Menge im Schalenbereich findet, sollte man Äpfel und Birnen grundsätzlich mit Schale verarbeiten – das gilt auch für das Kochen und Backen.
Je nach Trocknungsgrad entsteht eher weiches oder chipsartig knuspriges Dörrobst. Die Vorar-beiten zu beiden Produkten sind gleich: Äpfel waschen, das Kern-gehäuse ausstechen und die aus-gehöhlten Früchte in dünne Schei-ben bzw. Ringe von 2 (für Chips) bis 10 mm (für Ringe) hobeln oder schneiden. Wichtig ist, dass alle gleich breit geschnitten sind, da-mit sie gleichmäßig trocknen. Bei einigen Apfelsorten oxidieren die frisch geschnittenen Ringe und verbräunen an der Luft. Sor-ten wie Braeburn, Rubinette und Elstar bleiben schön hell. Gegen Verbräunen hilft kurzes Eintau-chen in Zitronenwasser (Saft 1 Zitrone oder 1 Messerspitze As-corbinsäure = Vitamin C in 250 ml Wasser einrühren). 2 bis 3 mm dünne Apfelscheiben benötigen etwa 8 Stunden bei 65 °C,
um auf einen Restfeuchtig-keitsgehalt von 5 bis 7 % zu trocknen. In den ersten 60 Minuten haben die frischen Scheiben noch einen so ho-hen Wassergehalt, dass die beim Trocknen entstehende Verdunstungskälte die Früch-te etwas abkühlt. Deshalb kann in der ersten Stunde die Trock-nungstemperatur bei knapp 80 °C liegen, danach sollte sie aber auf 65 °C gesenkt werden, da die dünnen Fruchtringe sonst leicht verbrannt schmecken. Die 1 cm dick geschnittenen, elastisch-wei-chen Apfelringe sind fertig, wenn sie eine Restfeuchtigkeit von gut 15 % haben. Das dauert bis zu 15 Stunden bei 65 °C. Der Back-ofen oder spezielle Dörrgeräte eignen sich für beide Produkte. Beim Backofen muss die Umluft-funktion gewählt werden und die Ofentür einen schmalen Spalt ge-öffnet sein.

Birnen ganz oder geteilt

Birnen können ganz, halbiert, ge-viertelt oder als Scheiben gedörrt werden. Sie müssen gut reif sein um das ganze Aroma zu entfalten. Aromatische Sorten wie ’Williams Christ’ und ’Gute Luise’, aber auch einige schmackhafte Mostbir-nensorten eignen sich gut zum Trocknen. Im Prinzip gelten die gleichen Grundregeln wie beim Apfel. Es lassen sich natürlich auch Birnenringe oder knusprige Chips herstellen. Besonders apart sehen solche Birnenscheiben aus, wenn man längs durch die ganze Frucht schneidet. Das bei Birnen sehr kleine, manchmal sogar kaum ausgebildete Kernhaus stört da-bei nicht. Sehr keinfrüchtige Sor-ten wie `Stuttgarter Geishirtle`, `Schweizer Wasserbirne` oder `Oberösterreichische Weinbirne` lassen sich als ganze Frucht un-geschält zwei Stunden bei 70 °C antrocknen und werden dann bei 50 °C bis zur Restfeuchte von gut 15 % im Backofen oder Dörrgerät belassen. Die Schale solcher als ganze Frucht getrockneten Birnen verfärbt sich schokoladenbraun. Diese als Hutzeln bekannten Dörr-birnen sind die wichtigste Zutat zum winterlichen Hutzel- oder Birnenbrot.

Steinobsthälften

Zwetschen, Mirabellen und Rene-kloden werden auf dieselbe Wei-se vorbereitet wie Aprikosen und Pfirsiche: waschen, halbieren, ent-steinen, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier aus-gelegtes Blech oder Gitter legen. Sofern sie im Backofen dörren, werden sie auf ein mit Backpa-pier ausgelegtes Blech oder Git-ter gesetzt. Ideal ist es, wenn die Früchte bei 50 °C und möglichst nicht über 60 °C im Umluftherd trocknen. Die Ofentür muss mit dem Kochlöffelstiel oder einem Topflappen so arretiert werden, dass sie einen Spalt offen steht. Auch Pfirsiche und Nektarinen las-sen sich auf diese Weise trocknen. Die behaarten Pfirsiche sehen als Dörrhälften aber nicht ganz so an-sprechend aus wie die glattscha-ligen Nektarinen.

Wildobst trocknen

Zum Naschen oder in Müslis mi-schen eignen sich kleinfrüchtige Wildobstarten ideal als Rosinen-ersatz. Viele schmecken frisch zu sauer oder bitter, sind getrocknet aber ausgezeichnete, aromatische Fitmacher und Gesunderhalter, da Wildobst besonders reich an Zellschutzstoffen ist. Für Heidel-beeren, Felsenbirnen, Aronia, Goji, Ebereschen oder Maulbee-ren gelten dieselben Grundregeln. Vor allem bei Maulbeeren, aber auch bei Ebereschen und Aronia ist der Fruchtstiel das Hauptpro-blem. Trocknet man die Früchte mit der Dolde und versucht dann die Früchte abzuschütteln, blei-ben vielfach kurze Stielstücke an den Beeren haften. Ideal ist es, die Beeren einzeln von der Pflanze zu ernten, also mit der Hand von der Dolde abzureißen, weil sich im fri-schen Zustand die Beeren gut vom Stielchen lösen. Bei Maulbeeren sitzt der zarte Stiel in einer Mul-de. Hier hilft nur einzeln mit einer spitzen Schere herausschneiden oder mitessen.
Der Umluftofen eignet sich gut zum Dörren von Beeren – bei 50 bis maximal 60 °C dauert es je nach Obstart 5 bis 10 Stunden. Backpapier auf dem Trocknungs-blech verhindert das Anhaften von Beeren, bei denen etwas Saft ausgetreten ist. Zum Trocknen an der Sonne ist es selten anhaltend warm genug. Die Lufttemperatur sollte nicht unter 30 °C liegen und geringe Feuchtewerte haben. Es sind mehrere Tage in voller Son-ne nötig. Die Bleche sollten mit einem Fliegennetz geschützt sein, tägliches Wenden der Beeren ist erforderlich.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Quelle:
Diese Artikel sind in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (September/2018) erschienen.
Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz, Telefon 06887 / 90 32 99 9, Telefax 06887 / 90 32 99 8,
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VGiD Verband der Gartenbauvereine in Deutschland e.V.

Dachorganisation der Obst- und Gartenbauvereine in Deutschland. Der Verband der Gartenbauvereine in Deutschland setzt sich für die Erhaltung der Gartenkultur und die Pflege der Kulturlandschaft ein. Er ist ein wichtiger Fürsprecher des Freizeitgartenbaus und Partner der Freizeitgärtner.

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