Herbst

Filderspitzkraut: Mehr als Sauerkraut

Filderspitzkraut: Mehr als Sauerkraut
Spitzkraut hat ein besonders feines Kohlaroma

Auch wenn Tomaten, Gurken und Möhren die Kohlarten in Deutschland längst von den Spitzenplätzen der Top Ten der meist verzehrten Gemüsearten verdrängt haben, beherrscht Sauerkraut unverändert die deutsche Seele. Oder kennen Sie eine Hymne an die Tomate, eine Ode an die Gurke, ein Lied für die Möhre? Dem Filderkraut dagegen ist sogar eine Kantate gewidmet: „Wenn wir dich so in langen Reih’n / ergrünen sehen frisch im Frei’n, / erst nur zwei Blätter, bald ein Schopf / und dann zuletzt ein spitzer Kopf: / Dann denken wir des Bauern gut / der mit Geduld und Miste tut / heraufzieh’n diese edle Pflanze / zum Wohl und Nutzen für das Ganze.“ Dieser „spitze Kopf“ ist es, was den schwäbischen Anbau lange von der Weißkohl-Produktion im übrigen Deutschland abhob – inzwischen ist Spitzkraut in ganz Deutschland verbreitet. Es wurde erstmals 1772 durch den Bernhäuser Pfarrer Bischoff schriftlich erwähnt, dürfte aber noch älter sein: „Das weiße Spitzkraut ist das einzige Kraut, welches hier gepflanzt wird.“ Glaubt man dem Gedicht von Wilhelm Hertig ist es eine Züchtung der Mönche des Klosters Denkendorf im Jahr 1535.

Kraut fand sich erst nur in Hausgärten, ab Mitte des 18. Jh. finden sich Belege über den großflächigen Krautanbau, nach und nach entstanden zahlreiche Sauerkrautfabriken. Seit den 1970er Jahren verlangten die Krautfabriken an Stelle vom delikaten Spitzkraut nur noch Rundkraut, das sich leichter maschinell verarbeiten und länger lagern lässt. Die Organisation Slow Food, die hochwertiges, regionales und saisonales Essen propagiert, hat Spitzkraut 2005 unter dem korrekten botanischen Namen Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. conica als sehr geschmackvolle Untervarietät des weißen Kopfkohls ins Programm aufgenommen. Begründung: „Diese einst bedeutende regionale Sorte hat weniger und feinere Blattrippen als Rundkohl, das Blatt ist zarter, feiner und milder im Geschmack.“

 

Kohl und Kraut

Kohl gehört seit über 2000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln. Das Einsäuern von Weißkohl war schon dem griechischen Arzt Hippokrates im 4. Jh. v. Ch. bekannt. Der britische Entdecker James Cook (1728 bis 1779) erkannte das Sauerkraut als wichtige Vitamin-C-Quelle für die Seefahrer um Skorbut zu verhindern. Frühe Nachrichten speziell über das Fildersauerkraut stammen von Eduard Mörike, der 1843 auf einer Fahrt über die Filder ein Ständchen (Holzeimer) Sauerkraut kaufte und darüber berichtete: „Übrigens führten wir zehn Ellen Sauerkrautgeruch kometschweifartig hinter uns drein“.

 

Filderkraut Bild 0006«  Aus fein geschnittenem Weißkohl entsteht Sauerkraut

Vitamin-C-Quelle

Bei Vitamin C denkt man zunächst an Obstarten wie Sanddorn (900 mg/100 g), Schwarze Johannisbeere (300 mg/100g), Erdbeere (65 mg) oder Zitrone (60 mg). Es gibt aber auch unter den Gemüsearten ausgesprochene Vitamin-C-Träger: vollreifer Paprika (140 mg) oder Fenchel (90 mg). Kohl enthält ebenfalls Spitzenwerte, allem voran Grünkohl (130 mg/100 g), Broccoli (115), Rosenkohl (110 mg), Blumenkohl (70 mg), Kohlrabi (60 mg), Rotkohl (50 mg), Wirsing und Weißkohl (je 45 mg). Auch Sauerkraut ist mit 25 mg/100g immer noch eine gute Vitamin-C-Quelle.

In Kohl und Sauerkraut ist Vitamin C als Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Beim Erhitzen zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol. Es ist also möglich, dass gekochter Kohl mehr Vitamin C liefert als roher – allerdings nur, wenn kurz und schonend gegart wurde. Bei langem Erhitzen gelangt das Vitamin C ins Kochwasser.

Vitamin C spielt eine zentrale Rolle für unseren gesamten Organismus, am bekanntesten ist die Bedeutung für das Immunsystem. Aber auch gesundes Zahnfleisch, straffes Gewebe, stabile Blutgefäße, strahlende Augen und heitere Spannkraft hängen mit dem Vitamin-C-Haushalt zusammen. Den normalen Tagesbedarf beziffert die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mit 100 mg.

Filderkraut Bild 0004«  Krauthobel und Strunkausstecher sind bei der Verarbeitung sehr hilfreich

Lange lagerfähig

Weißkohl wird im März gepflanzt und kann schon ab Mitte Mai bis Juni geerntet werden. Oder es kommt als Herbstkraut im Mai/ Juni in den Boden, Erntezeit ist dann von August bis Mitte November. Bei 0,5 bis 1,5 °C hält Spitzkraut bis zum Juni des folgenden Jahres, ist also rund ums Jahr verfügbar. Wer kein Lager hat, kann Weißkohl so haltbar machen, wie es die Sauerkraut-Kantate vorgibt: „Ergreift den Hobel, füllt den Ständer / bevor uns überrascht der Wenter (…) Stampft hurtig, stampfet, dass es schnalzt / vergesst auch nicht das würz’ge Salz, / um mit dem Stein es z’letscht beschweret, / dass es nicht durchgeh’, wenn es gäret!“

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Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Sauerkraut im Gärtopf oder Glas

Grundrezept: 1 kg Kraut, 5 bis 8 g Salz (für einen 10 Liter Gärtopf rechnet man 6 bis 8 kg Kraut, für 1 Liter Glas ca. 800 g Kraut).

Filderkraut Bild 0002«  Gärgefäß mit Wasserrille

Das Kraut wird am besten in eine Wanne gehobelt oder mit dem Schnitzelwerk der Küchenmaschine zerkleinert. Die abgewogene Salzmenge untergemischt, gestampft oder mit den Händen zerdrückt, bis der Zellsaft austritt. Eventuell kann man etwas Weißwein zufügen. Anschließend wird das Kraut schichtweise in den Gärtopf oder in das Glas (Patentglas mit Bügelverschluss oder Twist-off Glas) gedrückt und jedes Mal darauf geachtet, dass die sich gebildete Flüssigkeit über der Gemüseoberfläche steht. Zwischen den einzelnen Lagen kann man Apfelscheiben und Gewürze, wie Wacholderbeeren oder Kümmel zugeben. Starthilfen von milchsauren Flüssigkeiten wie Molke, Brottrunk oder Buttermilch beschleunigen den Säuerungsvorgang. Den Topf oder das Glas bis zu 4/5 des Fassungsvermögens füllen. Als Abschluss kann man mit großen Krautblättern abdecken. In den Gärtopf werden nun die Beschwerungssteine eingelegt. Ein stabiler Plastiksack, den man mit Wasser füllt, kann auch als Abdeckung und zum Beschweren verwendet werden. Die Einstampfflüssigkeit soll mindestens 2 bis 3 cm über den Steinen bzw. dem Wassersack stehen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann mit einer abgekochten und abgekühlten 1 %igen Salzlösung aufgefüllt werden. In Gläsern verhindert man mittels Holzspachteln (Apotheke), die vorher in heißem Wasser eingeweicht und anschließend kreuzweise über dem Gemüse eingespannt werden, ein Aufsteigen des Inhalts. Man achte, dass die Flüssigkeit randeben im Glase steht, notfalls hilft man – ähnlich wie beim Füllen der Gärtöpfe schon beschrieben, mit milchsauren Flüssigkeiten nach. Anschließend werden die Gläser luftdicht verschlossen, und auf einer tieferen Unterlage zum Gären in die Wärme gestellt (Tablett, Wanne u. ä.). Beim Gärtopf wird der Deckel aufgesetzt und in die Wasserrille Wasser eingefüllt. Dieses muss ständig beobachtet und bei Bedarf nachgefüllt werden. Auf keinen Fall darf die Wasserrinne austrocknen.

Filderkraut Bild 0003 Sauerkraut portionsweise in Gläsern einsäuern  »

Nun werden die Gefäße 2 bis 3 Tage bei 20 bis 22 °C und 2 bis 3 Wochen bei 15 bis 18 °C stehen gelassen. Vitamine sind lichtempfindlich. Es empfiehlt sich daher, Gläser immer abzudecken. Danach bei 4 bis 10 °C kalt stellen. Nach 4 bis 6 Wochen ist das Sauergemüse fertig. Bei längerer Lagerung verbessert sich der Geschmack noch weiter.

Quelle:
Dieser Artikel ist in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (November/2017) erschienen. Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz, Telefon 06887 / 90 32 99 9, Telefax 06887 / 90 32 99 8,
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