Herbst

Fruchtweinbereitung

In vielen Hofläden sind Fruchtweine zu finden

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Die Eigenproduktion von Wein aus Kernobst, Steinobst und Beeren erfreut sich wieder großer Beliebtheit. Es macht Spaß einen Wein nach eigenem Geschmack herzustellen und man weiß, woher der Rohstoff kommt. Nahezu alle Obst- und Beerenarten können zu Fruchtweinen veredelt werden. Von der Kirsche über die Johannisbeere bis hin zur Hagebutte ist alles möglich und relativ einfach machbar. In Zeiten der großtechnischen Produktion von alkoholischen Getränken mit allen möglichen Arten von Aromazusätzen ist die Hausweinbereitung etwas in Vergessenheit geraten. Sicher auch deshalb, weil zur Herstellung größere Investitionen notwendig sind. Edelstahlfässer, Pressen, Filter und natürlich Oechslewaage oder Refraktometer sowie Acidometer sind wichtige Messgeräte bei der Fruchtweinbereitung. Moderne Technik ist heute aber vergleichsweise günstig und so ist die Eigenproduktion doch wieder interessant.

Das Keltern

Die Verarbeitung der frischen Früchte für die Saft- und Weinbereitung wird als „Keltern“ bezeichnet. Bereits nach dem Pressen des Saftes ist eine Zugabe von 10 g pro 100 l pulverförmiges Kaliumpyrosulfit empfehlenswert, da der süße Saft eine perfekte Nahrungsquelle für eine Vielzahl von Mikroorganismen darstellt, von denen eigentlich nur die zugesetzten Gärhefen erwünscht sind. Schwefel dient deshalb in dieser geringen Konzentration dem Schutz vor bakteriellen Infektionen und Oxidation.

Nach wie vor liegt deshalb die Kunst der Fruchtweinbereitung und Lagerung in der Auswahl der richtigen Früchte in Verbindung mit einigen kellereitechnischen Maßnahmen. Dies gilt vor allem für die Herstellung von Apfelund Birnenwein, die auf Grund hoher Eigenanteile an vergärbaren Zuckern wohl am einfachsten und deshalb auch am häufigsten zu Obstweinen gekeltert werden. Schon lange ist bekannt, dass durch einen entsprechend hohen Gehalt an vergärbaren Zuckern, Fruchtsäuren und Gerbstoffen ein nach der Vergärung relativ gut haltbares Produkt erzeugt werden kann. Durch einen harmonischen Abgleich der Fruchteigenschaften einzelner Sorten hinsichtlich sauer, süß und herb lässt sich ein entsprechend wohlschmeckender Gärmost erzeugen.

 

 

Fruchtweinbereitung 01 Die Qualität des Fruchtweins hängt entscheidend von der Sauberkeit bei der Herstellung und von der Rohware ab »

Einfache Analysen

Die Bestimmung von Zucker und Säure gibt Aufschluss über die notwendigen Zusätze, die dann letztendlich für einen qualitativ hochwertigen Wein und seine Stabilität und Lagerfähigkeit Sorge tragen. Der während der alkoholischen Gärung entstehende Alkohol ist ein perfektes Konservierungsmittel und sollte nicht weniger als 6 % vol. betragen. Durch die Messung der Oechslegrade kann man auf den zu erwartenden Alkoholgehalt schließen. Teilt man die Oechslegrade durch den Faktor 10, kommt man sehr nahe an den späteren Alkoholgehalt des Weines heran. Ist zu wenig Zucker vorhanden, kann einfach nachgebessert werden. 1 kg Zucker gibt ca. 500 ml reinen Alkohol. Das heißt für die Praxis, dass die Zugabe von 2 kg Zucker den Alkoholgehalt von 100 l Most um ca. 1 % vol. erhöht. Eine einfache Faustformel, die für den Hausgebrauch völlig ausreichend ist.

Der Säuregehalt vieler Früchte liegt häufig weit unter dem für guten Geschmack und gute Haltbarkeit verantwortlichen Werten von 7 bis 8 g pro l, so dass eine Zugabe von Säure notwendig wird. Dies geschieht am einfachsten mit 80 %iger Mostmilchsäure. 125 ml erhöhen den Säuregehalt von 100 l Most um 1 g.

Gesunde Gerbstoffe

Über den positiven Geschmackseindruck von Gerbstoffen lässt sich streiten. Die phenolischen Verbindungen wirken als bioaktive Substanzen und sind sehr gesund. Sie senken das Krebsrisiko und wirken entzündungshemmend und blutdruckregulierend.

Weiter haben Gerbstoffe positive Eigenschaften hinsichtlich der Klärfähigkeit und der Lagerfähigkeit eines Fruchtweines. Ihr Fehlen hat möglicherweise ein trübes Endprodukt zur Folge, das dann mittels Gelatine und Kieselsol geschönt werden muss.

Bei der Beerenweinbereitung ist aufgrund der niedrigen Zuckergehalte der Früchte eine Aufzuckerung notwendig. Sie kann so stark sein, dass ein Dessertwein mit hohem Alkoholgehalt und Restzucker entsteht – abhängig von der Gärhefe die zugesetzt wird. Besondere Bedeutung bei der Beerenweinbereitung hat die Farbe, welche zumeist - angelehnt an die Rotweinbereitung – durch mehrtätige Maischegärung der Beeren aus den Schalen extrahiert wird. Hierbei behilft man sich mit einer gerbstoffresistenten Rotweinhefe in Form von Trockenreinzuchthefen mit hoher Gärkraft und zügiger, sauberer Gärtätigkeit. Um den Gerbstoffanteil nicht zu groß werden zu lassen, wird in der Regel nach etwa einer Woche Gärdauer abgepresst, aufgezuckert und eine Saftgärung angeschlossen.

Die Gärung

Die Saftgärung erfolgt im Kunststoffgetränkefass oder auch im Druckmostfass. Im Druckmostfass entsteht ein Überdruck von bis zu 10 bar, der die Gärung zum Stehen bringt. Man erhält ein süß-alkoholisches Getränk, das vor allem bei roten Johannisbeeren köstliche Ergebnisse liefert. Nach jedem Zapfvorgang und entsprechender Druckentlastung geht die Gärung etwas weiter bis am Ende aller Zucker vergoren ist, zu diesem Zeitpunkt wird das Fass aber bereits leer sein.

Die Zuckerung kann in Form einer rocken- oder Nasszuckerung erfolgen. Da bei den meisten Beerenweinen mit Wasserzugabe gearbeitet wird, ist eine Zugabe von bereits in Wasser gelöstem Zucker empfehlenswert. Die Wasserzugabe wirkt sich bei sauren Früchten wie Johannisbeeren auch positiv auf den Geschmack aus, da die strenge Säure dadurch gemildert wird.

Neue Technik zur Qualitätsförderung

Gerade im „Ausbau“ der Weine hat sich ein Wandel vollzogen. Techniken und Gärhilfen aus dem Traubenweinbereich werden zunehmend eingesetzt. Niedrige ber konstante Gärtemperatur, mit Kaltgärhefen in Anlehnung an die Weißweinbereitung, verhelfen den Weinen zu fruchtcharakteristischen Aromaausprägungen und ühren in Verbindung mit dem Ablassen von der Hefe und der Flaschenabfüllung zu regionalen Spezialitäten, die als hochwertige Alternative zu Traubenweinen stehen.
Um ein Wachstum von weißen, staubigen Kahmhefen und eine massive Geschmacksveränderung des Weines zu vermeiden, sind die Getränkefässer nach Vergärung und Ablassen spundvoll zu befüllen. Ansonsten sind Immervollbehälter notwendig, bei denen die empfindliche Saftoberfläche durch einen Schwimmdeckel in Verbindung mit oenologischem Öl als „mobile“ Dichtung auch beim langsamen Entleeren des Fasses ständig von der Umgebungsluft abgeschlossen bleibt. Auch ist eine nochmalige leichte Schwefelung mit 10 g pro 100 l Kaliumpyrosulfit empfehlenswert um Oxidation, Braunfärbung und biologischen Säureabbau (Abbau von Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlendioxid) mit der Folge von fadem Geschmack des Getränkes zu vermeiden.

Gerade die Lagerung bei höheren Temperaturen unter Lufteinwirkung ist für den schnellen Verderb von Mosten verantwortlich. Aus diesem Grund ist auch hier die Bag in Box Abfüllung in 5 oder 10 Liter Beutel immer beliebter geworden. Allerdings ist Vorsicht geboten. Werden bakterielle Aktivitäten nicht durch Entkeimungsfiltration und/oder Schwefelung eingedämmt, kommt es zum Aufblähen oder gar zum Platzen der Beutel.
Wer diese Kniffe berücksichtigt, erhält einen perfekten Fruchtwein it den feinen Aromanuancen des Obstes. Bei vielen Obstwiesenbesitzern findet man eine kleine Kellerei, ausgestattet mit der Grundanalytik über Gärbehälter und kleine Filteranlagen bis hin um Lagerbehälter aus Edelstahl. Selbst das Keltern wird immer häufiger mit kleinen Pressen im Privatbereich durchgeführt. Diese Lust am Selbermachen fördert das Interesse an der Rohware. Was dazu führt, dass bei Neupflanzungen die Eignung der Sorten zur Weinbereitung berücksichtigt wird – eine weitere Chance zur Erhaltung der Sortenvielfalt auf unseren Streuobstwiesen und in den Gärten.

Dr. Klaus Hagmann

Quelle:
Dieser Artikel ist in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (Juni/2016) erschienen. Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz, Telefon 06887 / 90 32 99 9, Telefax 06887 / 90 32 99 8,
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