Herbst

Kirschen einmachen

Kirschen einmachen

Süßkirschen schmecken frisch am besten, Sauerkirschen sind eher Verwertungsfrüchte. Mit etwas Geschick und meist nur wenigen Hilfsmitteln lassen sich aus dem Gartenschatz aromatische Leckereien für den Winter bereiten.

Süßkirschen finden sich allenfalls mit Stein eingelegt in Weck-Gläsern und waren früher in den Wintermonaten ständige Begleiter von Grießbrei, Kaiserschmarren oder Milchreis. Der weitaus größte Anteil wird frisch verzehrt. Bei Sauerkirschen ist es genau umgekehrt: sie finden sich in Eiskreationen, im Fruchtjoghurt, als Kuchenbelag, Gelee, Marmelade oder Kompott. Auch Saft wird fast durchweg aus Sauerkirschen hergestellt. Zum Brennen und für Liköre eignen sich Süß- bzw. Brennkirschen besser.

Marmelade und Gelee

Gelee oder Marmelade aus reinen Süßkirschen schmeckt enttäuschend. Es genügt aber schon, ein Drittel der Früchte durch Sauerkirschen oder Rote Johannisbeeren zu ersetzen, um dem Produkt einen überraschend pfiffigen Geschmack zu verleihen. Verwendet man nur die von Natur aus säurereichen Sauerkirschen, sollte man das Verhältnis von Frucht zu Zucker nicht zu sehr erhöhen, also am besten 2:1- statt 3:1-Varianten wählen. Grundrezept: 1100 g Sauerkirschen waschen, entsteinen und nach Belieben pürieren oder den größten Teil ganz lassen. Im Topf 1 l Saft oder 1 kg Püree oder ganze Früchte mit 500 g 2:1-Gelierzucker vermischen und rasch erhitzen. 3 Minuten sprudelnd kochen – bei ganzen Früchten 5 Minuten. Sofort in Gläser füllen und dicht verschließen.

Heiß oder kalt

Ganze Früchte heiß oder kalt zu konservieren sollte entsteint erfolgen, da das Entsteinen nach dem Auftauen fast unmöglich ist – außer direkt beim Essen.

Es macht aber nicht unbedingt Spaß, einen Kirschkuchen mit nicht entsteinten Früchten zu verzehren, auch im Kompott sind die Steine eigentlich unzumutbar. Besonders platzsparend ist entsteinen, pürieren und dann portionsweise einfrieren oder heiß abfüllen.

Zum Heißabfüllen sind je kg Mus 100 g Zucker zuzugeben und unter Rühren rasch auf etwa 90 °C zu erhitzen. Vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss randvoll auffüllen und Glas für Glas sofort fest verschließen. Nicht allzu warm gelagert halten sich die Kompottgläser ein Jahr.

Sauerkirschen einlegen

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Wer gerne Schwarzwälder Kirschtorten backt oder Desserts ansprechend dekoriert, sollte einige Gläschen Sauerkirschen einlegen. Dazu werden die mit Stiel geernteten Früchte vorsichtig gewaschen und dann der Stiel mit einer Schere bis auf 15 mm Länge abgeschnitten (1).
Dann die Sauerkirschen vorsichtig in die Gläschen schichten, pro 10 Früchte einen halben Teelöffel Zucker zugeben (2) und dann die Gläser randvoll mit Kirschwasser auffüllen (3).

Durch den Stielansatz erfolgt die Konservierung besser als entstielt – die angeschnittenen Stiele nehmen das eingefüllte Destillat gut auf. Es sieht auch sehr apart aus, wenn die Kirschen mit Stielchen auf dem Kuchen oder Dessert sitzen. Dank der Stielreste läuft zudem kein Saft aus, der unschöne Farbflecke auf dem Kuchen hinterlassen würde.

In 40 bis 45 % vol Kirschwasser eingelegtes Obst hält sich jahrelang, schmeckt aber am besten, wenn es bis zur nächsten Ernte verbraucht wird.

Kirschen einmachen 05Sauerkirschsaft

Mit Hydropressen gewonnener Saft schmeckt besonders fruchtig

Nicht überreif, frisch, sauber und gesund – dieses Rohmaterial gilt es sachgerecht zu verarbeiten, soll ein aromatischer und haltbarer Kirschsaft entstehen. Ziel ist es ausreichend Saft bei bester Farbausbeute zu gewinnen, ohne die Saftstabilität durch zu viele Extraktionsmaßnahmen zu gefährden. Hierfür ist frisches, unverletztes Ausgangsmaterial unabdingbar. Sind die Früchte nicht einwandfrei, werden nicht nur Geschmack und Haltbarkeit beeinträchtigt, es treten auch vermehrt Oxidasen auf, die Bräunungsreaktionen verursachen. Drei Methoden sind gängig, um aus kleineren Mengen Sauerkirschen für den Eigenbedarf Saft herzustellen.

  • Heißentsaften: Das aufwändige Verfahren ist kaum gebräuchlich. Das gewaschene Obst wird mit 200 ml Wasser je kg Kirschen aufgekocht und dann durch ein Tuch filtriert, vorsichtig ausdrücken. Zum Haltbarmachen muss der Saft nochmals erhitzt (pasteurisiert) werden.
  • Dampfentsaften: Rasches und einfaches Verfahren, gute Ausbeute (700 ml je kg Obst), gleichzeitiges Pasteurisieren und lange Haltbarkeit des Produktes sind die Vorteile. Zum Haltbarmachen sind Zuckerzugaben nicht nötig. Bei der säurereichen Sauerkirsche harmonisiert Zucker jedoch das Aroma, je nach Säuregehalt 30 bis 50 g/kg Früchte genügen. Um einegleichmäßige Saftqualität zu erhalten, sollte man kurz vor Ende des Entsaftungsprozesses 1 Liter Saft ablassen und nochmals über die Fruchtmasse gießen. Die Flaschen werden dann randvoll gefüllt und sofort verschlossen.
  • Frischentsaften: Diese schonende Methode benötigt weitere Schritte zur Haltbarmachung. Sie ist recht zeitaufwändig. Die entsteinten Kirschen werden entweder mit der Flotten Lotte oder einer elektrischen Saftzentrifuge verarbeitet. Der dickflüssige Saft muss nochmals gesiebt und dann durch ein Leinentuch filtriert werden. Zum Haltbarmachen ist Einfrieren die schonendste Methode. Aber auch Pasteurisieren bietet sich an. Ideal ist es natürlich, wenn man eine kleine Hydropresse besitzt und den so gewonnenen Saft sofort pasteurisiert und abfüllt. Von allen Verfahren schmeckt der Saft dieser Gewinnungsmethode am fruchtigsten. Außer in Flaschen kann man Kirschsaft auch im Bag-in-Box-Verfahren abfüllen, sollte aber nicht zu große Beuteleinheiten wählen – idealerweise 3- oder 5-Liter-Beutel. Wichtig ist, dass die abgefüllten Beutel rasch herunter kühlen, das schont Aroma und Inhaltsstoffe.

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Der heiße Saft wird in 3- oder 5-l-Beutel gefüllt (1), die Luftbläschen heraus gestrichen (2) und dann der mit Ventil verschlossene Beutel abgekühlt (3), ehe er in den Karton kommt

Kirschen einmachen 09Nicht nur die Früchte nutzen

Kirschstiele als Hustenlöser- und Entfettungstee

Unsere Vorfahren wussten über Pflanzen viel mehr als wir heute. Bei der Kirsche haben sie nicht nur das süße Fruchtfleisch genossen, sondern alles genutzt, was der Baum zu bieten hat: außer den Früchten auch Blätter, Blüten, Stiele, Steine, Holz und Harz. Mit Baumharz, das auch „Kirschgummi“ oder „Katzengold“ heißt, sind die bernsteinfarbenen Ausscheidungen am Stamm gemeint. Sie wurden früher in Wein aufgelöst und als Hustentrank eingenommen. Junge Kirschblätter ergeben zusammen mit Himbeerund Brombeerblättern einen wertvollen Erfrischungstee. Ältere Blätter, fein gehackt, eignen sich auch zum Würzen von Einlegegurken. Tabak wurde in armen Zeiten mit getrockneten Kirschblättern gestreckt. Frische Blätter und selbst die Blüten kann man Salaten, Soßen und Suppen beigeben. Auch die Fruchtstiele sollte man nicht achtlos wegwerfen. Als Teeaufguss lösen sie bei anhaltendem Husten den Schleim. Sie wirken zugleich entwässernd und sind deshalb auch in Entfettungstees enthalten. Die Kirschkerne eignen sich natürlich ideal für Wettbewerbe im Steine-Weitspucken. Man kann sie aber auch sauber lutschen und trocknen. Ein halbes Kilo Steine, eingenäht in Leinenstoff und aufgeheizt auf dem Kachelofen oder knapp zwei Minuten im Mikrowellenherd, ist ein toller Bettwärmer. In so ein Kirschkernkissen oder landläufig auch Steinsack genannt, schmiegen sich die Füße angenehm hinein, das ist viel angenehmer als jede Wärmflasche – und wärmt zudem länger.

Zusammenstellung: Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Quelle:
Dieser Artikel ist in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (06/2015) erschienen. Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz, Telefon 06887 / 90 32 99 9, Telefax 06887 / 90 32 99 8,
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