Herbst

Beerenessige selber machen

Beerenessige selber machen

Bedingt durch Lebensmittelskandale und Täuschungen der Verbraucher gewinnt das „Selbstgemachte“ wieder an Wertschätzung und die Anzahl der Hobby-Früchteverwerter steigt. Auch der Spaß an der Arbeit in und mit der Natur sowie der Genuss des erzielten Erfolges sorgen für Wohlbefinden. In den Weinresten oder essigstichigen Mosten eingesetzt, avanciert er heute zu einem regelrechten Genussmittel, das in der Gastronomie mit Zerstäubern tropfenweise zelebriert wird.

Die folgenden Ausführungen sollen zeigen, dass vor allem reine Beerenessige diese Behandlung wert sind und bedingt durch die Schwierigkeiten und lange Dauer der Herstellung auch den dafür verlangten Preisen gerecht werden. Auf recht einfache Weise erzeugt man aromatische Essige durch Ansetzen vollreifer Früchte in Branntwein-, Wein-oder Apfelessig. Diese Essige sind jedoch keine „Beerenessige“, dürfen also z.B. nicht als „Himbeeressig“ bezeichnet werden, sondern lediglich als„Himbeer-Ansatzessig auf der Basis von Weinessig“ oder bei der Verwendung von natürlichen Aromen als „Rotweinessig mit Himbeergeschmack“ in den Verkehr gebracht werden.

Beerenwein herstellen

Reine Beerenessige, im Beispiel hier der Himbeeressig, sind nur aus dem entsprechenden vergorenen Saft der Beeren hergestellt. Erste Aufgabe des Essigherstellers ist also die Bereitung eines Grundweines aus den Früchten. Zu diesem Thema gibt es umfangreiche Literatur. Die reifen Beeren werden zerkleinert und mit Gärhefe, Hefenährsalz und Pectinenzym der mehrtägigen Maischegärung bei 14 bis 18°C in einem mit Gärverschluss gesicherten Kunststofffass angegoren. Nach ungefähr 10 Tagen wird die Maische mit einer ausgekochten Windel oder einem Nylon-Handpressbeutel abgepresst und endvergoren. Nachdem sich der ausgegorene Wein geklärt hat, wird er von der sich abgesetzten Hefe abgezogen und sofort zur Essigbereitung eingesetzt. Wichtig ist die Vermeidung jeglicher Schwefelung, da Schwefel das Wachstum von Essigbakterien unterbindet. Der so erhaltene Grundwein ist ein perfektes Ausgangsmaterial für einen hochwertigen Beerenessig.

Essiggärung

In der Regel wird das Oberflächenverfahren angewendet, da es kaum Anschaffungskosten und Aufwand, jedoch – bedingt durch die fast einjährige Fermentationsdauer – große Geduld erfordert. Bei diesem Verfahren lässt man den Grundwein einfach offen stehen. Essigbakterien gelangen aus der Luft auf die alkoholhaltige Flüssigkeit und bilden an der Oberfläche eine Haut. Mit Hilfe des Luftsauerstoffs wird der Alkohol zu Essigsäure umgesetzt. Als Behältnisse dienen alte Holzfässer oder Glasballons mit möglichst großer Oberfläche. Mit einigen Verbesserungen ist das Oberflächenverfahren auch noch heute erfolgreich anwendbar, wenn man über die bei der Essigfermentation ablaufenden Vorgänge gewisse Grundkenntnisse besitzt und den Vorgang der Essigbildung entsprechend unterstützen und kontrollieren kann.

Einfaches Oberflächenverfahren

Damit sich von Anfang an eine befriedigende Essigkultur entwickeln kann, sollten Starterkulturen vom Fachhandel oder einem bekannten Essighersteller bezogen werden. Von sich spontan einfindenden Essigsäurebakterien ist abzuraten. Manchmal wird z.B. eine Beimpfung mit Brot empfohlen. Dabei kann es jedoch vorkommen, dass eine mehrere Zentimeter dicke Haut entsteht, die den halbfertigen Essig vollständig von der Umgebung, d.h. von dem für die Essigbakterien lebenswichtigen Sauerstoff abschirmt. Normalerweise setzt man 100 bis 250ml Starterkultur mit 1 Liter Grundwein in einem Fermentationsbehälter aus Glas oder Plastik an, verschließt das Gefäß mit einem Fliegenschutz und sorgt für Temperaturen von 25 bis 28°C. Bereits nach wenigen Tagen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche und dem Gärgefäß entströmt ein ungewöhnlicher Geruch. Dies ist das Kennzeichen für arbeitende, aktiv fermentierende Essigbakterien und die Bildung von Essigsäure. Der dabei auftretende Geruch ist charakteristisch für Essigsäureethylester, er erinnert an Klebstoff oder Lösungsmittel. Ab diesem Zeitpunkt kann der Ansatz verdoppelt werden, wobei darauf zu achten ist, dass die auf der Oberfläche schwimmende Essigmutter nicht absinkt und die Bakterien nicht „ertrinken“. Das geschieht durch vorsichtiges, langsames Nachfüllen von Grundwein. Ist die gewünschte Endmenge erreicht, lässt man den Ansatz am besten mehrere Monate bei 26 bis 28°C stehen. Verschwindet der klebstoffartige Geruch, ist die Essigfermentation beendet. Praktische Versuche bei der Herstellung von Essigen im kleinen Oberflächenverfahren haben gezeigt, dass selbst bei einer ständigen Temperatur von 23°C die Essigfermentation zwischen 6 und 8 Monate in Anspruch nahm. Das Verfahren lässt sich mit dem verbesserten Oberflächenverfahren verkürzen.

Verbessertes Oberflächenverfahren

Um die Essigbildung zu beschleunigen und das Absinkender Essigmutter zu verhindern, sind nur wenige Verbesserungen des bestehenden Oberflächenverfahrens nötig. Das Verfahren beruht auf einer einfachen Temperatursteuerung mit zusätzlicher Belüftung und einer Stabilisierung der Essigmutter durch Schwimmkörper, wodurch auch ein einfaches Umsetzen der Haut in einen anderen Behälter möglich ist. Benötigt wird eine Plastikwanne und ein in der Leistung auf die Füllmenge der Wanne angepasster Heizstab mit Thermostat (z.B. Aquarienheizung). Man füllt die Plastikwanne mit lauwarmem Wasser, stellt den Essigfermenter, ein oder mehrere Weithalsglasballons, in die Wanne und befestigt den Heizstab im Gefäß. Aufgrund Verdunstungsverlusten genügt ein kleiner Luftzutritt von ungefähr 2 cm Durchmesser. Mit diesem Verfahren halbiert sich die Fermentationszeit auf 3 Monate. In praktischen Versuchen entstanden auf diese Weise fast vollständig vergorene Essige aus Brombeer,- Pfirsich- und Holunderwein mit Restalkoholgehalten von 0,3bis 0,4%vol und Säuregehalten um 5%.

Essigpflege

Bei beiden Oberflächenverfahren ist unbedingt das Eindringen von Essigfliegen zu vermeiden. Ein feines Drahtnetz oder eine Stoffwindel schützen hierbei. Essigfliegen legen auf der Oberfläche der Essigmutter über 200 Eier ab, aus denen lebhafte Maden schlüpfen, die dem Gärgefäß entsteigen – die Lust auf diesen Essig wird Ihnen sicher vergehen. Weitere Verfahren der Essigherstellung sind das einfache Fesselverfahren und ein automatisches Submersverfahren, bei denen im einen Fall die Essigbakterien auf Holzspänen oder anderem Trägermaterial sitzen oder im anderen Fall einfach in Schwebe gehalten werden. Genaueres ist der Literatur zu entnehmen. Vorteil ist in beiden Fällen eine sehr kurze Fermentationsdauer von bis zu 4 Tagen. Nachteilig sind die hohen finanziellen Investitionen.

Nachbehandlung

Die nach den Oberflächenverfahrenhergestellten Essige sollten nach der Entnahme aus dem Behälter noch mindestens 4 Wochen in ganz gefüllten und gut verschlossenen Behältern, z.B. lebensmittelechten Kunststoffkanistern oder Glasballons, kühl und dunkel gelagert werden. Die noch im Essig verbliebenen Bakterien sterben größtenteils aufgrund Nahrungs- und Luftmangel ab und setzen sich mit den Trübstoffen und Schleimen am Behälterboden als meist sehr fester Satz ab – eine Selbstklärung der Essige setzt ein. Nun ist es ratsam, den Essig gleich in Flaschen abzufüllen. Eine leichte Schwefelung und das Vermeiden von zuviel Lufteintrag in Verbindung mit dem luftdichten Verschließen der Flaschen verhindern die Neubildung einer Kahmhaut am Flaschenhals. Natürlich besteht auch die Möglichkeit der Heißabfüllung oder auch Pasteurisierung. Durch die Wärmeeinwirkung fallen aber wiederum Eiweiße aus und führen zu Trübungen und Bodensatz.

Die Bereitung von hochwertigen Beerenessigen ist mit großem Aufwand verbunden, der im Endeffekt nur ein entsprechend befriedigendes Ergebnis bringt, wenn peinlich genau auf Sauberkeit und ordentliche Vergärung – sei es nun bei der alkoholischen oder auch der essigsauren – geachtet wird. In beiden Fällen sind Mikroorganismen beteiligt, die auf falsche Behandlung sofort durch entsprechende Gärungsstillstände oder Gärfehler reagieren. Deshalb ist es wichtig, diese kleinen Helfer gut zu behandeln und die von ihnen erzeugten Produkte, zumindest den Säuregehalt, zu kontrollieren und zu dokumentieren – man muss wissen, was in den Behältern vor sich geht. Dann erhält man für die geleistete Arbeit ein absolut hochwertiges und aromatisches Produkt, das schon beim tropfenweisen Genuss wahre Begeisterung auslösen wird.

Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
Artikel aus Obst&Garten (6/2001), mit freundlicher Genehmigung Verlag Ulmer, Stuttgart

VGiD Verband der Gartenbauvereine in Deutschland e.V.

Dachorganisation der Obst- und Gartenbauvereine in Deutschland. Der Verband der Gartenbauvereine in Deutschland setzt sich für die Erhaltung der Gartenkultur und die Pflege der Kulturlandschaft ein. Er ist ein wichtiger Fürsprecher des Freizeitgartenbaus und Partner der Freizeitgärtner.

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