Herbst

Für die asiatische Küche

Für die asiatische Küche

« Langsam wachsende Kübelpflanze: Kaffirlimette mit ihren typischen, geschmacksintensiven Blättern

Wer gerne asiatisch isst und auch selbst kocht, findet in den entsprechenden Rezepten Zutaten, die solch einem Gericht die exotische Note verleihen und unbedingt dazu gehören. Kräuter und Gewürze wie Zitronengras, Ingwer, Galgant, Thai-Basilikum, Koriander und Kaffir-Limette kann man natürlich im Asiashop (teilweise auch im normalen Supermarkt) einkaufen, aber noch authentischer wird es, wenn man einige dieser exotischen Zutaten selbst anbaut. Dies gelingt bei einigen Arten in einem warmen Sommer draußen, ansonsten im Gewächshaus oder Wintergarten. Während es nicht unbedingt Sinn macht, Ingwer oder Galgant anzubauen, so lohnt es sich für Liebhaber der Asia-Küche doch auf jeden Fall eine Kaffir-Limette als Kübelpflanze zu halten, da man von diesem typisch thailändischen Gewürz immer nur einige wenige Blätter braucht. Thai-Basilikum ist zwar wärmeliebend, aber sonst so einfach wie normales Basilikum zu ziehen. Und auch Zitronengras lässt sich gut selbst anbauen.

asia kueche 230 1asia kueche 230 2« Gekauftes Zitronengras wie Stecklinge in einen Topf gesteckt entwickelt sich rasch zu einer üppigen Pflanze

Zitronengras

(Cymbopogon citratus, Andropogon citratus) wird auch Westin- disches oder Guatemaltekisches Lemongras genannt. Das Gewürz wird in großen Teilen des tropischen Asiens und Südamerikas angebaut. Es ist eine Staude aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) und bildet üppige Horste aus. Ein Stauden-Büschel kann bis zu 2 m Durchmesser erreichen. An der Basis sind die Halme zwie- belähnlich verdickt. Bei Trockenheit rollen sich die Blätter ein. Das Gras blüht in den seltensten Fäl- len, falls doch, dann erscheinen die Blüten in vielblütigen Ähren. Zitronengras kann ausgesät wer- den, muss dazu aber warm (über 20 °C) aufgestellt werden; Saatgut ist im Handel erhältlich. Noch einfacher und schneller funktio- niert der Zitronengras-Anbau mit gekauftem Zitronengras. Dieses kann man zum Bewurzeln entweder in Wasser stellen oder gleich wie einen Steckling in Erde stecken. Nach der Bewurzelung die Pflanzen einzeln setzen, da sie schnell groß werden. An den Einzelpflanzen bilden sich kleine Ableger, die geerntet werden können. Da Zitronengras bei uns nicht winterhart ist, wird es als Kübelpflanze (über Sommer draußen, dann zur Überwinterung drinnen bei Temperaturen über + 6 °C) möglichst warm gehalten.

Wie alle Gräser braucht es ausreichend Wasser und auch etwas Dünger. Die weitere Vermehrung erfolgt durch Wurzelteilung. Die Mutterpflanze wird drei bis vier Jahre alt, ihre zwiebelartig verdickten Halme kann man bis zu dreimal im Jahr ernten.

Die langen, frischen Blätter vom Zitronengras werden in vielen Ländern Asiens (zum Beispiel in Thailand) auch für die Zubereitung durstlöschender Teegetränke verwendet. Die Stiele werden vor dem Überbrühen mit kochendem Wasser weich geklopft, damit sich die ätherischen Öle besonders gut lösen. Typisch ist es für viele vietnamesische und indonesische Gerichte; und es gehört mit zu den wichtigsten Gewürzpflan- zen der thailändischen Küche.

asia kueche 230 3« Asiatische Gerichte werden mit selbst angebauten Kräutern noch authentischer

Getrocknetes Zitronengras ist in Stücken oder gemahlen im Handel, weist aber nur schwaches Aroma auf, deshalb lohnt sich der Anbau dieser Pflanze auf jeden Fall. Erst wenn man das frische Zitronengras zerschneidet, wird das intensive Aroma freigesetzt und verleiht vielen Gerichten einen frischen Zitronengeschmack. In der Asia-Küche eignet es sich für Fischsuppen und – saucen, asiatische Gerichte, Fleisch- und Gemüsegerichte und auch Süßspeisen. Es ist auch Bestandteil der thailändischen Currypasten.

Kaffirlimette (Citrus hystrix), Papedas oder Stachelschwein-Zitrone. Dieses Zitrusgewächs stammt aus dem tropischen Asien und ist besonders in Thailand ein sehr populäres Gewürz. Auch wenn es als Limette bezeichnet wird, hat es eigentlich damit nichts zu tun. In der Küche verwendet man meistens nur die frischen Blätter mit ihren stark verbreiterten (geflügelten) Stielen. Diese haben einen sehr starken, charakteristischen Duft und ein ebensolches Aroma und können nicht leicht durch andere Gewürze ersetzt werden. Dieses unverkennbare Aroma wird in fast allen Suppen oder Curries eingesetzt. Deswegen ist eine eigene Pflanze, von der man immer frische Blätter abernten kann, für Freunde der Asia-Küche durchaus empfehlenswert, auch wenn die Jungpflanzen relativ teuer sind (ein Stämmchen mit 50 cm Höhe etwa 50 €). Auch der Handhabung der Pflanze ist nicht immer angenehm, da die Zweige mit Dornen bewehrt (daher der Name „Stachelschwein“-Zitrone) sind. Die langsam wachsende Pflanze ist in ihrer Heimat ein kleinwüchsiger Baum oder Strauch. Bei uns kann sie wie andere Zitrusgewächse als Kübelpflanze über Sommer draußen stehen, möglichst an einem warmen, windgeschützten Platz. Beim Umtopfen auf eine leicht saure Erdmischung achten. Ansonsten kalkarmes Wasser zum Gießen verwenden und ab und zu einen speziellen Zitrusdünger.

asia kueche 230 4« Im Asia-Shop gekauftes Thai-Basilikum kann man im Wasserglas bewurzeln und weiterkultivieren

 

asia kueche 230 5« Im Asia-Shop gekauftes Thai-Basilikum kann man im Wasserglas bewurzeln und weiterkultivieren

 

Thai-Basilikum

Was unbedingt mit zur asiatischen (speziell der thailändischen) Küche gehört und hierzulande über Sommer einfach anzubauen ist, das ist das Thai-Basilikum. Das in Thailand Bai Horapa genannte Kraut hat dunkelviolette Stängel, kleine lilafarbene Blüten und einen anis-, beziehungsweise lakritzartigen Geruch und einen süßlich-scharfen Geschmack. Saatgut ist bei uns erhältlich, und außer dass es etwas mehr Wärme als die anderen Basilikum-Sorten benötigt, ist der Anbau gleich. Das hier gezogene Thai-Basilikum ist allerdings im Geschmack manchmal (je nach Sommerwärme) etwas fade im Vergleich zu dem importierten. Will man ein „originales“ Thai-Basilikum haben, so kann man es im Asia-Laden kaufen. Das, was man nicht verwertet, kann man in Wasser stellen. Die leicht verholzten Stängel bewurzeln in Wasser sehr schnell und können dann eingetopft und weiter kultiviert werden. Thai- Basilikum wird vor allem für das grüne und rote Thai-Curry verwendet, wo es zusammen mit vielen anderen Kräutern und Gewürzen zu einer Paste zerstampft wird und die Grundlage für ein Gericht bildet. Es wird meist nicht mitgekocht, sondern fein geschnitten zum Schluss zugegeben. Für einige Rezepte werden die Blätter frittiert.

asia kueche 230 6« Blattkoriander 'Cilandro' gehört in sehr viele asiatische Gerichte

Koriander

Sehr einfach lässt sich auch in unseren Breiten der Koriander (Coriandrum sativum) anbauen, denn dieses Kraut ist anspruchs- los. Er kann ab April direkt ins Beet gesät werden. Der einjährige Koriander samt sich nachfolgend meist selbst wieder aus. Er wächst am besten an einem warmen Platz und auf lockerem, leicht kalkhaltigem Boden, eher halbschattig und ausreichend feucht. Unterschieden wird zwischen Blattko- riander und Sorten zur Körnerernte. Zur Blatternte wird die Sorte 'Cilandro' angeboten.

Dieser Blattkoriander wird auch „chinesische Petersilie“ genannt, weil er der Petersilie ähnelt (auch zur Familie der Doldenblütler gehört), schmeckt aber ganz anders.

In der asiatischen Küche wird die gesamte Pflanze, auch die Wurzeln, verwendet. Neben dieser Koriander-Art gibt es noch den „Langen Koriander“ (Eryngium foetidum), auch Mexikanischer oder Laos Koriander, Farang Koriander genannt oder Sägeblattkraut. Es ist ein Verwandter des normalen Korianders, wird in Südostasien angebaut und häufig verwendet. Dieser ist vom Geruch und Geschmack noch intensiver als der „normale“ Koriander.

Übrigens hat Koriander während des Wachstums einen etwas unangenehmen Geruch (nach Wanzen – wird auch Wanzenkraut genannt); erst nach dem Trocknen entwickelt sich ein würzig-süßes Aroma.

asia kueche 230 7« Blattkoriander (rechts) und Langer Koriander

 

Ulrike Lindner

Quelle:
Dieser Artikel ist in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (03/2013) erschienen. Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz,
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