Herbst

Herstellungstipps: Kirschlikör Variationen

Herstellungstipps: Kirschlikör Variationen

« Bei der Herstellung von Likör spielt nicht nur die Ausgangsware eine große Rolle; es müssen auch alle Zutaten stimmen, um ein geschmacklich und geruchlich hochwertiges Produkt zu erzeugen

Für die Likörbereitung eignen sich besonders die weich- und dunkelfleischigen Herzkirschen sowie dunkelfleischige Brennkirschen (einen färbenden Saft ergebende Weichselkirschen). Andere Sorten sind ebenfalls verwendbar, bringen jedoch von der Farbe her gewisse optische Einbußen. Die folgende Rezeptur ergibt besonders bei dunkelfleischigen Früchten einen sehr farbstoffintensiven, dichten Likör.

Kirschlikör

Die Früchte werden mit Quetschwalzen oder dem Rühr- und Schneidgerät angequetscht und danach kleinere Mengen im Handpressbeutel, größere Mengen in der Hydropresse abgepresst.
Der Saft muss frei von festen Bestandteilen sein, ansonsten wird noch über ein Sieb oder einen Nylonbeutel abgeseiht. Danach kommt der Saft sofort in den zur Erhitzung vorbereiteten Behälter und wird um 20 % eingedickt. In der Endphase des Kochvorganges gibt man die benötigte Zuckermenge zu und kocht diese einige Minuten mit, um eine Invertierung, d.h. die bei der Herstellung des Invertzuckersirups genannte Spaltung der Saccharose in Glukose und Fruktose, zu erreichen.

Zutaten

1 Liter Kirschsaft (aus ca. 1,8 kg Kirschen gepresst), 200 bis 400 g Zucker, 300 ml hochprozentiges Kirschwasser

1 Liter Kirschsaft auf 800 ml einkochen und einige Kristalle Zitronensäure sowie je nach Geschmack 200 bis 400 g Zucker darin lösen (alte Rezepturen geben bis zu 800 g Zuckerzusatz an, was jedoch eindeutig zu viel ist). Nach dem Abkühlen 700 ml Kirschextrakt und 300 ml hochprozentiges Kirschwasser mischen. Die Konsistenz des Likörs muss nicht durch Glukosesirup oder Trockenglukose verbessert werden, da durch das Eindicken und die Zuckerzugabe eine ausreichende Konsistenzverbesserung erreicht ist. Wichtig ist bei Süßkirsch- und Wildkirschlikören das Abschmecken mit Zitronensäure, da die Früchte oft säurearm und der Likör entsprechend fad ist. Sauerkirschliköre sind von Natur aus frisch und besitzen ein harmonisches Zucker-Säure-Verhältnis.

Die Haltbarkeit dieses Produktes ist sehr gut, da durch die Erhitzung Oxidationsenzyme ausge- schaltet und durch die Eindickung in Verbindung mit dem Alkoholzusatz ebenfalls konservierende Wirkung eingetreten ist. Den fertigen Likör lässt man einige Tage kühl und dunkel ruhen und zieht dann den geklärten Likör vom Satz ab, der über einen groben Faltenfilter geklärt werden kann. Das erhaltene Filtrat gibt man zum bereits vorhandenen Likör dazu, der Filterrückstand wird verworfen. Der Alkoholgehalt des Kirschlikörs kann bis 30 % vol eingestellt werden. Dazu verringert man den Saftanteil auf 600 ml und gibt 400 ml hochprozentiges Kirschwasser zu. Der etwas höhere Alkoholgehalt ist eventuell notwendig zum Hervorheben der sensorischen Qualitätsmerkmale.

likoere 230 1« Zur Likör-Herstellung müssen die Kirschen abgepresst werden

Kirsch-Johannisbeer-Likör

Interessant ist an diesem Likör das Zusammenspiel verschiedener Aromen und bei der Verwendung von säurearmen Süßkirschen die Harmonisierung durch den hohen Säuregehalt der Johannisbeeren.

Zutaten für die Maische

2 kg Kirschen (auch Sauerkirschen sind geeignet), 1 kg Schwarze Johannisbeeren
Die vorzugsweise süßen und dunkelfleischigen Kirschen werden wenn möglich gewaschen und entstielt. Danach mischt man sie mit den entrappten und gewaschenen Johannisbeeren. Die Fruchtmischung wird grob angequetscht und mit Weinhefe versetzt. Vergoren wird bei ungefähr 18 °C in einem geschlossenen Gefäß mit Gärverschluss. Sobald die Gärung eingesetzt hat – man sieht dies am sich bewegenden Gärverschluss –, wartet man 3 Tage ab und presst dann die Maische mit dem Handpressbeutel ab. Der Saft muss sofort weiterverarbeitet werden.

Zutaten für den Likör

550 ml Saft, 200 ml Neutralalkohol 96 % vol oder besser 250 ml Kirschwasser 78 % vol, 200 ml Invertzuckersirup, 50 g Trockenglukose

Da der Pektinaufschluss durch die Vergärung erfolgt und in der kurzen Zeit nicht vollständig ablaufen kann, wird der Alkohol langsam unter Rühren zugegeben, um die Gefahr einer geringen Gelierung zu vermeiden. Aufgrund des hohen Säuregehaltes der Johannisbeeren verzichtet man auf eine Zugabe von Zitronensäure. Der fertige Likör benötigt einige Tage, um Trub abzusetzen. Alte Originalrezepturen beinhalten eine Verfeinerung mit Rum, Bittermandelöl und Vanille. Dies kann nach persönlichem Geschmack erfolgen.

Herstellung von Zuckersirup als Süßungsmittel

Hierzu wird 1 kg Haushaltszucker in 450 ml Wasser gerührt und mit wenigen Kristallen Zitronensäure 10 bis 15 Minuten gekocht.

Sollten noch aus der Herstellung des Zuckers stammende Verunreinigungen in Form von braunem Schaum feststellbar sein, sind sie abzuschöpfen. Nach Erkalten die Lösung auf 1 Liter auffüllen. Es ist eine ungefähr 72 %ige Invertzuckerlösung entstanden, die für alle Einsatzbereiche in der Spirituosenherstellung genutzt werden kann und ein sauberes, wohlschmeckendes und qualitativ hochwertiges Süßungsmittel darstellt. Der selbst gemachte Invertzuckersirup ist zwar haltbar, dennoch aber zum sofortigen Gebrauch bestimmt, da selbst bei kleinsten Verunreinigungen – ein Staubkorn genügt – durch Bildung eines Kristallisationskeimes das Auskristallisieren von Zucker einsetzen kann. Wie kleine Eiskristalle wird der Zucker wieder aus der Lösung abgeschieden. Eine auftretende leichte Gelbfärbung durch lokale Erhitzungserscheinungen ist akzeptabel und führt nicht zu sensorisch bedeutenden Veränderungen des Likörs. Im Handel fertig gekaufte Lösungen sind jedoch farblos, klar und stabil.

likoere 230 2« Trockenglukose kann direkt in den Likör eingerührt werden

Konsistenzberbesserung bei Likören

Für einen Likör ist neben der Süße auch eine gewisse sämige Konsistenz von Bedeutung. Etwas dickflüssiger hergestellt, bleibt das Produkt dem Konsumenten länger im Mund und kann dadurch auch länger seine wertvollen Aromen entfalten. Aus diesem Grund ist die Verwendung von Glukosesirup in einer Konzentration von 10 bis 20 % der Gesamtzuckerzugabe anzuraten.

Glukosesirup ist ein Stärkeabbauprodukt, bei dem die Stärkehydrolyse (Stärkeabbau in deren Grundsubstanz Glukose) nicht vollständig vollzogen wurde, sondern auf der Basis von längerkettigen Dextrinen stehen blieb. Die Konsistenz ist dementsprechend zähflüssig, der Geschmack neutral mit wesentlich weniger Süßkraft als die vorher angesprochenen Zuckerkomponenten. Glukose-sirup ist vor der Verarbeitung zu erwärmen und langsam im Endprodukt zu lösen. Ansonsten ist die zähe Masse nicht verarbeitbar. Danach den Sirup langsam in den nicht zu kalten Likör einrühren. Ist die Grundbasis zu kalt, wird der Sirup zäh und setzt sich am Boden ab. Es ist sehr mühsam, dann noch eine Lösung des Sirups im Likör zu erreichen.

Trockenglukose kann bis zu einem Alkoholgehalt von ungefähr 40 % vol direkt in den Likör eingerührt werden. Auch ist es möglich, mit Trockenglukose und Wasser einen Glukosesirup herzustellen, wobei hier aber wieder das nicht erwünschte Wasser mit seinen Verdünnungseffekten ins Spiel kommt. Bei der Herstellung wird 1 kg Trockenglukose mit 200 ml Wasser verrührt, bis eine sirupähnliche, weißlich-klare Masse entsteht.

likoere 230 3« Selbst gemachter Invertzuckersirup ist ein hochwertiges Süßungsmittel

Alkohol ist wichtig für hochwertige Liköre

Liköre müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % vol aufweisen. Unter Alkohol versteht man dabei Ethanol oder Ethylalkohol, entstanden durch alkoholische Gärung aus zucker- oder stärkehaltigen Rohstoffen durch die Stoffwechselleistungen von Mikroorganismen (Gärhefen). Bei der alkoholischen Gärung werden Zucker, hauptsächlich die beiden Einfachzucker Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker), sowie der Doppelzucker Saccharose zu Ethanol und Kohlendioxid abgebaut. Durch nachfolgende Destillation wird der Alkohol angereichert, allerdings nur auf eine Konzentration von etwa 96 % vol. Die Restmenge besteht aus Wasser. Eine weitere Anreicherung des Alkohols ist teuer und für die Zwecke der Likörbereitung unnötig; man kann sich deshalb beim Zukauf von Neutralalkohol (Primasprit) mit einem mindestens 96,3 %igen Produkt begnügen. Der zur Spirituosenherstellung von der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein abgegebene Neutralalkohol wird aus Rohalkohol gewonnen, der in Eigenbrennereien aus allen möglichen zulässigen Rohstoffen landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt und an die Monopolverwaltung abgeführt und gereinigt wurde. Es handelt sich somit nicht um einen sortenreinen Alkohol, sondern um ei- nen Mischalkohol, dessen Mischungsverhältnis allerdings im Bundesgebiet einheitlich ist. „Weingeist“ ist ebenfalls nichts anderes als Ethylalkohol – also nicht aus Wein oder Weintrauben hergestellt. Erhältlich ist dieser Alkohol bei Händlern und Kellereitechnikbetrieben.

Neutralalkohol ist geruchs- und geschmacksneutral. Dies ist von Vorteil, um die natürlichen Aromen der Früchte und Pflanzen nicht zu überdecken oder zu verändern. Doch ist in vielen Fällen der Einsatz von „Sortenalkohol“ möglich. So ist ein Kirschlikör ohne Kirschwasser schlichtweg unmöglich. Hier hat der Sortenalkohol eine zusätzliche Aufgabe als Aromaträger, vor allem beim Geruch. Diese wichtige Aufgabe wird umso klarer, je näher man sich mit den Früchten beschäftigt. Ein Beispiel ist die Schlehe, deren Charakter sich hauptsächlich durch Gerbstoffe und Säure im Geschmack sowie durch tiefblaurote Farbe präsentiert – der Geruch dieser Früchte ist kaum wahrnehmbar. Arbeitet man hier mit Neutralalkohol, entsteht ein zwar geschmacklich und farblich feines Erzeugnis, in der Nase aber völlig fade und ohne Fruchtcharakter. Hier kann durch auschließliche Verwendung von Schlehenbrand, Schlehengeist, Kirsch- oder Zwetschendestillat eine entsprechende geruchliche Verfeinerung erfolgen – zumindest müssen aber 20 % der gesamten vorgesehenen Alkoholmenge durch Sortenalkohol ersetzt werden.

In vielen Kellern liegen große Mengen an Sortenalkoholen, vor allem Zwetschen- oder Kernobstdestillate, von mehr oder weniger guter Qualität. Diese doch recht wertvollen Rohstoffe müssen immer zuerst verwertet werden, bevor anderer Alkohol zugekauft wird. Da aber gerade die im Haushalt und der kleineren Selbstvermarktung erzeugten Liköre oft sehr empfindlich auf die sie verfälschenden Sortenalkohole rea- gieren, kann eine entsprechende Aromaneutralisierung versucht werden. Dies gelingt zumindest teilweise bei Obst- und Korndestillaten durch Verwendung von Aktivkohle. Aktivkohlen sind besonders porenreiche Produkte mit hohem Adsorbtionsvermögen und der Fähigkeit, Geruchs- und Geschmacksstoffe aufzunehmen.

Wichtig ist immer, den Alkohol so hochprozentig wie möglich einzusetzen, um so wenig wie möglich Wasser in den Likör einzubringen. Aus diesem Grund sind die niederprozentigen Korndestillate nicht geeignet.

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Profi-Tipp

Achtung: Neutralalkohol nicht mit Korn verwechseln. In der Regel trägt im Handel erhältlicher Korn zwar nur geringe Getreidecharaktereigenschaften, sollte aber aufgrund des niedrigen Alkoholgehaltes nicht verwendet werden. Vorsicht jedoch bei Korndestillat aus Abfindungs- brennereien: Hier sind malzige, brotige Aromen enthalten, die den Charakter des verwendeten Getreides und Malzes voll widerspiegeln. Nichts ist schlimmer als ein Fruchtlikör, der nach Brot und Korn riecht und am Gaumen eine Mischung aus frischer Frucht und breiter Malzaromatik darstellt. Dies ist selbst für den Eigenbedarf nicht empfehlenswert.

Dr. Klaus Hagmann

Quelle:
Dieser Artikel ist in den Verbandszeitschriften „Unser Garten“, „Der Hessische Obst- und Gartenbau“ und „Ratgeber für den Gartenliebhaber“ (06/2014) erschienen. Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Unser Garten Verlag GmbH, Kulturzentrum Bettinger Mühle, Hüttersdorfer Straße 29, 66389 Schmelz, Telefon 06887 / 90 32 99 9, Telefax 06887 / 90 32 99 8,
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VGiD Verband der Gartenbauvereine in Deutschland e.V.

Dachorganisation der Obst- und Gartenbauvereine in Deutschland. Der Verband der Gartenbauvereine in Deutschland setzt sich für die Erhaltung der Gartenkultur und die Pflege der Kulturlandschaft ein. Er ist ein wichtiger Fürsprecher des Freizeitgartenbaus und Partner der Freizeitgärtner.

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