Richtige Lagerung im Haushalt

« Moderne Lagerhalle mit maschineller Steuerung der Temperatur sowie der Luftzusammensetzung im Lager

Die Lagerung von Lebensmitteln war früher für die Menschen besonders in gemäßigten Klimaten Grundvoraussetzung, um Zeiten der Lebensmittelknappheit überleben zu können. Heute ist das zwar nicht mehr der Fall ist, trotzdem stehen Hausgärtner jedes Jahr vor der Frage, wie sie die eigene Ernte möglichst optimal lagern, um auch in den Wintermonaten davon profitieren zu können.

Die Lagerfähigkeit hängt stark von der jeweiligen Obstart ab. Stein und Beerenobst (wie Kirschen, Erdbeeren oder Brombeeren) lässt sich selbst unter optimalen Bedingungen nur wenige Tage oder Wochen (wie bei Stachelbeeren oder Johannisbeeren) aufbewahren. Äpfel und Birnen hingegen können mit Hilfe moderner Lagerverfahren über mehrere Monate hinweg nahezu baumfrisch gelagert werden. Die modernen Lagerverfahren im Erwerbsobstbau haben sich innerhalb der letzten 60 Jahre aus altbewährten Lagermethoden entwickelt. Früher wurde Obst vor allem in Erdmieten oder später im sogenannten Naturlager aufbewahrt, also in Räumen, die von Natur aus feucht und relativ kühl waren. Heute erfolgt die professionelle Langzeitlagerung in sogenannter „geregelter Atmosphäre“. Dabei wird im Lager neben einer Absenkung der Temperatur sowie einer Erhöhung der Luftfeuchte der Sauerstoffgehalt in der Lagerluft abgesenkt sowie der Kohlendioxidgehalt angehoben, wodurch die Atmung der Frucht reduziert und somit die Fruchtreife verlangsamt wird.

« Eine einfache, jedoch effektive Maßnahme: durch Einpacken in Folienbeutel kann der Wasserverlust und damit das Schrumpfen der Früchte deutlich reduziert werden. Löcher in der Folie nicht vergessen!

Haltbarkeit beginnt am Baum

Nicht nur die Lagerbedingungen nach der Ernte, sondern auch die Bedingungen vor der Ernte spielen eine entscheidende Rolle für die Haltbarkeit der Früchte im Lager.

Neben einer optimalen Nährstoffversorgung am Baum, zum Beispiel mit Calcium, spielt vor allem auch die Gesundheit und Unversehrtheit der Früchte eine entscheidende Rolle. Eine wichtige, vorbeugende Maßnahme zur Reduzierung des Befalls mit pilzlichen Krankheiten, wie zum Beispiel dem Apfelschorf, ist ein regelmäßiger Schnitt der Bäume. Dadurch wird eine lichte, gut durchlüftete Baumkrone erhalten, die auch nach Regen schneller abtrocknet. Dadurch wird der Befall mit pilzlichen Erregern, die sich vor allem bei feuchten, warmen Bedingungen ausbreiten, erschwert. In der Regel findet eine Infektion der Früchte mit Lager- fäulen, wie Beispielsweise Botrytis (Graufäule), Monilia (Schwarzfäule), Gloeosporium (Bitterfäule) oder Penicillium (Grünfäule) bereits am Baum statt, wird jedoch erst später im Lager sichtbar. Bei der Ernte sollten alle faulen sowie beschädigten Früchte aussortiert werden. Zudem sollte während der Lagerung gelegentlich kontrolliert und faule Früchte entfernt werden, da diese benachbartes Obst in der Kiste infizieren. Unter den Lagerfäulen gibt es sogenannte Toxinbildner wie die Grünfäule (Penicillium), welche wir vor allem von Zitrusfrüchten kennen. Diese Pilze bilden Giftstoffe, die für die menschliche Gesundheit schädlich sind. Faule Früchte sollten deshalb immer entsorgt werden.

« Häufig auftretende Lagefäulen: Schwarzfäule (oben), Grünfäule (mitte), Bitterfäule (unten)

Der richtige Erntetermin

Die Haltbarkeit der Früchte wird entscheidend vom richtigen Erntetermin beeinflusst. Generell gilt: Je früher geerntet wird, desto besser ist die Haltbarkeit, aber umso schlechter ist die Qualität. Zu früh geerntetes Obst weist in der Regel eine schlechte Ausfärbung und geringere Fruchtgröße aus. Hat aber vor allem eine geringere geschmackliche Qualität, da die Gehalte an wichtigen Inhaltsstoffen wie Zucker oder Aromastoffen noch nicht voll ausgebildet wurden. Wird später, zur sogenannten Genussreife, geerntet, schmeckt das Obst zwar meist besser, ist jedoch nicht so lange haltbar.

Der optimale Erntetermin ist somit ein Kompromiss aus bereits guter geschmacklicher Qualität, aber noch ausreichender Haltbarkeit (Pflückreife). Im Erwerbsobstbau wird der optimale Erntetermin beim Apfel mit relativ aufwendigen Mitteln anhand bestimmter Messungen bestimmt. Da im Hausgarten diese Möglichkeiten nicht bestehen, ist hier mehr das Gespühr des Hobbygärtners gefragt. Bei Apfel oder Birne sollte, wenn die Frucht am Stiel vom Baum getrennt wird, noch ein leichter Wiederstand zu spüren sein. Baumfallendes Obst, das vom Boden aufgelesen werden muss, eignet sich auf keinen Fall zur Lagerung, da hier die Haltbarkeit sehr begrenzt ist. Aufgelesenes Obst ist eigentlich nur zur Verarbeitung, zum Beispiel zu Kompott, geeignet.

« Zum richtigen Erntetermin sollte die Frucht am Stiel gegen einen gewissen Wiederstand vom Baum getrennt werden können

Optimale Lagerbedingungen

Für alle heimischen Obstarten gilt: Je niedriger die Temperatur, umso besser die Haltbarkeit. Dabei liegt die optimale Temperatur zwischen 1° C und 3° C. Wird die Temperatur weiter abgesenkt, besteht die Gefahr von Kälteschäden. Viele exotische Früchte vertragen bereits Temperaturen unter 10° C nicht, weshalb Bana- nen zum Beispiel im Kühlschrank braun werden.

Zu Hause sollte ein kühler, jedoch frostfreier Platz mit möglichst gleichbleibenden Temperaturen für die Obstlagerung gewählt werden. Eine einfache aber effektive Maßnahme, ist die Lagerung in Folienbeuteln, wodurch die Früchte deutlich weniger Wasser verlieren und länger „frisch“ bleiben. Der Beutel darf jedoch nicht luftdicht verschlossen werden. Dies könnte zur Gärung der Früchte und somit zu alkoholischem Geschmack oder zum Auftreten von Fruchtfleischverbräunungen führen. Um dies zu vermeiden, sollte der Folienbeutel mit kleinen Löchern versehen werden. Wichtig ist auch, dass das Obst erst gekühlt und dann der Beutel verschlossen wird, da sich sonst Kondenswasser innerhalb der Verpackung bildet, die wiederum das Auftreten von Fäulen begünstigt. Alternativ zu Beuteln kann eine Folie über die Obstkisten gelegt werden.

« Baumfallendes Obst ist für die Lagerung nicht geeignet

Nachreife im Lager

Apfel und Birne gehören zu den Obstarten, die auch nach der Ernte im Lager noch nachreifen. Verantwortlich dafür ist vor allem Ethylen, ein von diesen sogenannten klimakterischen Früchten natürlich gebildetes Reifehormon. Es löst natürliche Reifeprozesse, wie das Weichwerden der Frucht, den Abbau von Inhaltsstoffen wie Zucker und Säuren aus. Im Lager wird zum Beispiel durch niedrige Temperaturen die Bildung von Ethylen unterdrückt.